8.乡宴（中） (1/2)

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    其后这盏酒，贻贝楼上的是东坡豆腐与一名为“素蒸鸭”的菜。

    “《左传》曰：‘肉食者鄙，未能远谋。’自古贤者多斋食，既可明德涤秽，又可净心养生。据说如今官家与皇太后亦爱素食，御膳荤腥不多，尤其不用猪肉。所以此番我们准备的膳食，以素食为主，不用红肉，仅有一道荤菜，用的也只是鱼肉。”杨盛霖示意众人看东坡豆腐，“东坡先生曾作歌提及豆腐：‘煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒。’这道东坡豆腐，便是根据东坡先生流传的秘方所制。”

    那豆腐用葱油煎过，表皮呈淡淡的金黄色，搛破一看，里面洁白细嫩。旁边配了一碟褐色的酱，众人蘸酱品尝，但觉那酱与众不同，带有特殊的干果香。

    杨盛霖解释：“我们选用上等香榧子，细细研磨后与酱料同煮，所以有此滋味。”

    众人称赞这种制法别具匠心。再看那素蒸鸭，发现竟是蒸熟的葫芦瓜。

    杨盛霖含笑细说这道菜典故，果然又与士大夫有关：“唐代翰林学士郑馀庆某次宴请亲友，当着客人面嘱咐家人：‘煮烂去毛，勿拗折脖颈。’客人听了都以为他指的是鹅鸭等家禽，等了许久，却没料到仆人奉上来的竟是每人一个蒸葫芦。”

    席间闻者皆笑。杨盛霖又道：“但请勿轻视这蒸葫芦。葫芦瓜皮青而内白，正如廉洁士大夫，一清二白。此瓜可消肿结，可润泽肌肤。清蒸之下，瓜肉柔软细滑，略带甜味，盛宴之中食之，尤感清新。据说京城里贵胄世家，都常食用这素蒸鸭。”

    贡生们又相继赞叹。行完这盏酒，有人按捺不住好奇，问蒖蒖接下来适珍楼以什么佳肴应对，蒖蒖一哂：“贻贝楼每道菜都很清爽，那么，我们就上一些不怎么清爽的吧。”

    少顷，两道菜上桌，却是薄切猪肉片配水豆豉蘸料，以及一盘显然经油盐酱醋凉拌过的杂菜。

    蒖蒖环顾乍见猪肉有些愕然的贡生，道：“适才杨公子说肉食者鄙。但是，子曾经曰过，‘食不厌精，脍不厌细。’看来连圣人孔夫子都是吃肉的，非但吃肉，还要吃好肉，要吃制法精细的肉。杨公子还嫌猪肉粗鄙，弃而不用，可是他倍加推崇的东坡先生却很喜欢猪肉，喜欢到特意写了一篇《猪肉颂》：‘净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。’”

    蒖蒖再请众人一顾那盘中猪肉，是清水煮熟的五花肉块切成。蒖蒖搛起一片，只见那长条纤薄，肥瘦肉纹路相间，脂肪处亮泽油润可透光，刀工精细，盘中每一条都大小宽窄如一，“这肉便是按照东坡先生所说的方法慢火煮成，由我们适珍楼刀工最好的女弟子切成薄片，置于纸上，那脂肪条纹处可透见字样。”

    蒖蒖再将肉片置于碟中以箸搛成花形，探入水豆豉碟中一蘸，让液汁如蜜一般沿着花瓣外沿浸入花心。

    众食客依样品尝，顿感满口脂香，肉质细腻，那纤柔的薄片经口舌一卷便如雪融去。而那水豆豉咸香中带有酒香，细细一品能辨出茴香、木香、陈皮等味道，但又不尽于此，底蕴厚重，回味悠长。

    蒖蒖说明：“这水豆豉用的是最好的金华甜酒，经多种香料秘制，又窖藏越冬，丰富香味加上时光的沉淀，才酿出这醇厚的滋味。与肉片相配，更能焕发肉味，为其增香。”

    食客们啧啧赞叹，都说这水豆豉虽然家常，但制得极妙，确... -->>

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